Berechnungen zur Herstellung eines Kleinsudes
Von Markus Metzger, Staatliche Berufsschule Karlstadt/Main
1 Vorgaben
Zunächst muß das Ziel bekannt sein! Der angehende Braumeister muß sich also vor dem
Brautag überlegen, welche Biersorte er in welchen Mengen herstellen will. Von der Biersorte
bzw. deren Stammwürzegehalt (= Extraktgehalt vor der Gärung) sind wiederum die Malzmenge
(Schüttung) und die Hopfengabe abhängig.
2 Berechnung der Schüttung
Um die Schüttung zu ermitteln, ergeben sich zwei Wege:
a) Volumen der vorhandenen Gefäße als Ausgangsgröße oder
b) gewünschte Biermenge als Ausgangsgröße.
2.1 Volumen der vorhandenen Gefäße als Ausgangsgröße für
die Berechnung der Schüttung
Das größte vorhandene Gefäß bestimmt die Würzemenge. 15 bis 30% des Gefäßvolumens
sollten beim Würzekochen mindestens als Steigraum für die Kochbewegung frei bleiben.
Etwa 10 bis 15% der Würzemenge verdampfen beim Kochen. Nochmals 10 bis 20% der
fertigen Würze gehen bei der Gärung, Lagerung und Abfüllung verloren (= Bierschwand,
vgl. oben). Dies muß bei der überschlagsweisen Ermittlung der Menge des fertigen
Bieres berücksichtigt werden.
Zusammengefaßt bedeutet das:
a) Pfannevollwürzemenge = Volumen des größten vorhandenen Gefäßes - Volumen des Steigraums für die Kochbewegung
b) Ausschlagwürzemenge = Pfannevollwürzemenge - Volumen der voraussichtlich verdampfenden Wassermenge
Diese ermittelte theoretische Ausschlagwürzemenge wird in die Formel von 2.2 eingesetzt.
Ausschlagwürzemenge ist aber nicht gleich fertige Biermenge, denn es gehen während des
Brauvorganges (Gärung, Lagerung und Abfüllung) 10 bis 20 % der Ausschlagwürze
verloren (= Bierschwand).
Es gilt:
a) Biermenge = Ausschlagwürzemenge - Volumen der Bierverluste (Bierschwand)
2.2 Gewünschte Biermenge als Ausgangsgröße für die Schüttung
Zur Berechnung dient folgende Formel:
| Schüttung (kg) = | Ausschlagwürzemenge (l)* Konzentration der Ausschlagwürze (%mas) * Dichte (kg/l)
Sudhausausbeute (%) |
Es sollte wegen des unter 2.1 angesprochenen Bierschwandes mit einer gegenüber der gewünschten Biermenge entsprechend erhöhten Ausschlagwürzemenge gerechnet werden.
Die Ausschlagwürzekonzentration entspricht in etwa der vom Zollamt zur Berechnung der Biersteuer herangezogenen Stammwürze.
Der Wert der Dichte kann Tabelle 1 entnommen werden.
Die Sudhausausbeute beträgt in modernen Brauereien 75% und mehr. Solche Werte werden allerdings im Kleinversuch nicht erreicht. Es empfiehlt sich, mit maximal 70 % (evtl. noch weniger) zu rechnen.
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