Fachzeitschrift für Brauereien und Mälzereien, Getränkeindustrie und deren Partner

Berechnungen zur Herstellung eines Kleinsudes

Von Markus Metzger, Staatliche Berufsschule Karlstadt/Main

7 Berechnung des Nachgusses

Auch für die Berechnung des Nachgusses gibt es zwei Wege. Einmal über Richtwerte ( vgl. Tab. 2) oder sehr ausführlich, indem man die Brauwassergesamtmenge berechnet und davon die schon bekannte Hauptgußmenge abzieht. Bei Starkbieren gibt man übrigens weniger Nachgüsse als bei Vollbieren.

Tabelle 2: Verteilung von Haupt- und Nachguß bei Vollbier in Abhängigkeit von der Vorderwürzekonzentration

VorderwürzekonzentrationVerhältnis Hauptguß: Nachguß
14%1:0,7
16%1:1,0
18%1:1,2

7.1 Brauwassergesamtmenge

Brauwasser (l) = Pfannevollwürze (l) + Treberwasser (l)

Die Pfannevollwürze (= gesamte Würzemenge in der Pfanne vor dem Würzekochen, vgl. oben Punkt 2.1) ist bekannt oder wird berechnet:

Pfannevollwürze (l) =Würzemenge nach dem Würzekochen in Liter *(1 + Verdampfungsziffer in % * Kochdauer in min
(60 min * 100%)		)

Die Verdampfungsziffer gibt den Prozentsatz der pro Stunde von der Pfannevollwürzemenge (= Grundwert 100%) verdampften Menge an. Sie beträgt in Brauereien 8 bis 12 % . Im Kleinsud liegt sie erfahrungsgemaß höher ( 15 bis 15 %, vgl. vorne Punkt 2.1). Die Würze sollte mindestens 60 Minuten (besser 90 Minuten) gekocht werden (vgl. unten Punkt 9).

Das Treberwasser (= Wasser, das nach dem Abläutern in den Trebem verbleibt) wird folgendermaßen ermittelt:

Treberwasser (l) = 0,96 l/kg . Schüttung (kg)

Diese Formel ist eine Zusammenfassung mehrerer Rechnungen. Vorausgesetzt wurde dabei, daß 50 kg Malzschrot etwa 60 kg Naßtreber mit 80 % Wassergehalt ergeben.

7.2 Nachgußmenge

Nachguß (l) = Brauwasser (l) - Hauptguß (l)

7.3 Aufteilung des Nachgusses

 Zur besseren Auswaschung des in den Trebern enthaltenen Extraktes gießt man den gesamten Nachguß nicht auf eimmal über die Treber, sondern in zwei bis drei gleichen Teilen.
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