Berechnungen zur Herstellung eines Kleinsudes
Von Markus Metzger, Staatliche Berufsschule Karlstadt/Main
8 Berechnung der Hopfengaben
Die Biersorte und der vorhandene Hopfen (Aroma- oder Bitterstoffhopfen; Doldenhopfen,
Hopfenpulver oder Hopfenextrakt) bestimmen die Hopfengabe, also die dem Sud zuzusetzende Menge.
In Tabelle 3 sind die Bitterstoffmengen für verschiedene Biersorten angegeben. Im
Hopfen haben vor allem die alpha-Säuren eine bitternde Wirkung für das Bier
(";Edelbittere"). Die im fertigen Bier gewünschte Bitterstoffmenge wird in
Bittereinheiten angegeben, wobei 1 Bittereinheit (BE) näherungsweise gleich
1 mg Iso-alpha-Säuren pro Liter fertigen Bieres entspricht.
Tabelle 3: Bittereinheiten der gängigsten Biersorten
Biersorte | Bittereinheiten | mg Iso-alpha-Sären/l Bier |
Weizen | 15-20 | 15-20 |
Vollbier | 18-24 | 18-24 |
Märzen | 20-25 | 20-25 |
Export | 22-26 | 22-26 |
Bock | 28-36 | 28-36 |
Pils | 30-38 | 30-38 |
Alt | 35-50 | 35-50 |
Ein weiterer, die Hopfengabe beeinflussender Faktor ist die Bitterstoffausbeute des
Hopfenproduktes bzw. der Brauanlage. Durchschnittliche Bitterstoffausbeuten liegen bei 20 bis 30%.
Dies bedeutet, daß nur noch 20 bis 30 % der beim Würzekochen zudosierten
Bitterstoffe (= alpha-Säuren) im fertigen Bier als isomerisierte Bitterstoffe
(= Iso-alpha-Säuren) vorhanden sind. Die restlichen Bitterstoffe gehen
im Brauprozeß verloren. In Tabelle 4 finden sich Bitterstoffausbeuten
für verschiedene Hopfenprodukte.
Tabelle 4: Durchschnittliche Bitterstoffausbeuten der Hopfenprodukte
Hopfenprodukt | Bitterstoffausbeute |
Doldenhopfen | 20 bis 25% |
Hopfenpellets | 25 bis 30% |
Hopfenextrakt | 28 bis 30% |
Sollte jemand mit Doldenhopfen ohne Kenntnis der alpha-Säuren-Gehalte arbeiten wollen,
so bietet die Tabelle 5 eine Orientierung bezüglich der Hopfenmenge.
Tabelle 5: Hopfengabe bei Doldenhopfen ohne Kenntnis des alpha-Säuren-Gehaltes
Biersorte | Hopfenmenge pro Liter Ausschlagwürze
|
Märzen | 1,5 bis 2,0 g |
Export | 2,0 bis 2,2 g |
Bock | 2,3 bis 3,3 g |
Pils | 2,5 bis 3,5 g |
Der Hopfen wird nicht auf einmal gegeben, sondern in mehreren Teilen. Standardhopfengaben
(Zeitpunkt und Mengenanteile) sind der Tabelle 6 zu entnehmen.
Tabelle 6: Standardhopfengaben
Anzahl der Gaben | Verteilung | Zugabezeitpunkt |
1 | 100% | bei Kochbeginn |
2 | 70% 30% | bei Kochbeginn 15 bis 20 Minuten vor dem Ausschlagen |
3 | 60% 20% 20%
| bei Kochbeginn 30 Minuten nach dem Kochbeginn 10 bis 15 Minuten vor dem Ausschlagen |
Hat man sich über alle die Hopfengabe bestimmenden Einflußgrößen
Klarheit verschafft, kann man mit nachfolgender Formel die notwendige Hopfenproduktmenge
berechnen:
Hopfenproduktmenge der Gabe (g) = |
Bitterstoffeinheiten (BE bzw. mg alpha/l) * Ausschlagwürzemenge (l) * Prozentanteil der jeweiligen Gabe an der Gesamtgabe (%) *
100% Bitterstoffausbeute (%) * Prozentsatz alpha-Säuren-Anteil des Hopfenprodukts (%) * 1000 (mg/g) |
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